Magazyny w gastronomii - co warto wiedzieć?

2 miesięcy temu | 8 minuty czytania

Składowanie i przetwórstwo produktów spożywczych oraz niespożywczych w branży gastronomicznej wiąże się z koniecznością spełnienia określonych warunków. Poza zapewnieniem optymalnej temperatury, odpowiedniego oświetlenia i poziomu wilgotności magazyn przeznaczony do przechowywania żywności musi być zgodny z obowiązującymi normami. Jest to istotne nie tylko dla zagwarantowania bezpieczeństwa i dobrej jakości produktów, ale także dla wydłużenia ich zdatności do spożycia oraz zachowania atrakcyjnego wyglądu i tekstury. Jakie są magazyny w gastronomii? Jakie warunki techniczne muszą spełniać? Zapraszamy do dzisiejszego wpisu!

Spis treści:

Rola magazynów w gastronomii

Odpowiednio zorganizowane magazyny w gastronomii są niezbędne dla zapewnienia wysokiej jakości usług i efektywnego zarządzania zapasami. To właśnie w nich przechowuje się wszelkie surowce i półprodukty wykorzystywane do przygotowywania potraw. Swoje miejsce mają tutaj zarówno szybko psujące się produkty, takie jak mięso i warzywa, jak i długoterminowe zapasy np. przyprawy i mąka. Umieszczone w odpowiednich sekcjach są poddawane bieżącej kontroli pod kątem dat ważności i jakości, co gwarantuje świeżość i zdatność do spożycia wszystkich składników.

Magazyny w gastronomii odgrywają ważną rolę w zarządzaniu łańcuchem dostaw. Nowoczesne rozwiązania technologiczne pozwalają na precyzyjną koordynację procesów na każdym etapie: od przyjmowania towarów od dostawcy, przez ich weryfikację, aż po efektywne przechowywanie. Umożliwia to przemyślane planowanie dostaw, co z jednej strony zapobiega niedoborom, a z drugiej - nadmiernej ilości produktów na stanie. Magazyny mają istotny udział w zarządzaniu rotacją zapasu (FIFO). Zgodnie z tą zasadą starsze artykuły są zużywane wcześniej niż te nowsze, z dłuższym okresem przydatności. Dzięki temu możliwe staje się zachowanie produktów w dobrym stanie oraz znaczne ograniczenie strat wynikających z potencjalnych błędów. Magazyny oferują również narzędzia do optymalnej organizacji przestrzeni w sposób, który ułatwia dostęp do artykułów. Odpowiedni rozstaw półek i regałów oraz przestrzeganie standardów higienicznych byłyby bardzo trudne do wdrożenia bez przystosowanej do tego celu hali.

Kontrola kosztów operacyjnych oraz opcja negocjowania lepszych warunków z dostawcami przekładają się na realne oszczędności i lepsze gospodarowanie budżetem. Ponadto, magazyny stanowią nieodłączny warunek sprawnej komunikacji z kuchnią. Zapewniają kucharzom szybki dostęp do potrzebnych im składników, dzięki czemu potrawy są przygotowywane oraz podawane Klientom płynnie i bez większych opóźnień.

Jakie są magazyny w gastronomii?

Do przechowywania produktów w punktach gastronomicznych zazwyczaj wykorzystuje się przynajmniej kilka pomieszczeń. Jakie są magazyny w gastronomii? Czym różnią się między sobą? Magazyny w gastronomii dzielimy głównie na magazyny żywnościowe (chłodzone i niechłodzone) oraz magazyny nieżywnościowe. Wszystkie pomieszczenia posiadają swoje unikalne cechy i przeznaczenie.

Zgodnie ze swoją nazwą magazyny żywnościowe są przystosowane do składowania artykułów spożywczych. Jednakże różne rodzaje żywności wymagają odmiennych warunków przechowywania uwzględniających ich specyficzne właściwości. Dlatego magazyny żywnościowe w gastronomii możemy podzielić na chłodzone i niechłodzone. Takie rozwiązanie pozwala na utrzymanie świeżości i dobrej jakości produktów, zapobiegając ich psuciu się oraz utracie smaku, aromatu czy tekstury.

Magazyny żywnościowe chłodzone

Magazyny żywnościowe chłodzone to zespół komór chłodniczych, które w zależności od panującej w środku temperatury, możemy podzielić na kilka grup:

magazyny głębokiego mrożenia - temperatura wynosi w nich -26°С. Są przeznaczone do przechowywania produktów wymagających głębokiego
mrożenia, co pozwala na wydłużenie terminu przydatności z zachowaniem ich cennych właściwości.
magazyny mroźnicze - temperatura wynosi około -18°С, służą do składowania artykułów mrożonych
pomieszczenia chłodnicze - temperatura zawiera się w granicach od 0°С do 5°С. Przechowuje się tam głównie świeże warzywa i owoce.

W każdym magazynie żywnościowym chłodzonym znajduje się kilka komór przeznaczonych dla odrębnych typów produktów. Dzięki temu każda kategoria żywności ma swoje stałe miejsce, co pozwala na utrzymanie wymaganej dla nich temperatury i klasy klimatycznej. Możemy wyróżnić tutaj m.in. przedchłodnię, komorę chłodniczą drobiu, mięsa, nabiału, warzyw i owoców. Równocześnie w magazynach chłodzonych często przechowuje się karmy dla zwierząt. Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się specyficznego zapachu, artykuły zwierzęce są zawsze składowane w osobnych strefach.

Magazyny żywnościowe niechłodzone

Magazyny żywnościowe niechłodzone w gastronomii służą do składowania takich produktów, które mogą być przechowywane w optymalnych warunkach bez szkody dla ich jakości i smaku. Możemy wyodrębnić tutaj m.in. pomieszczenia przeznaczone dla produktów suchych, pieczywa, ziemniaków, kiszonek czy piwa i innych napojów. Temperatura w takich magazynach powinna mieścić się w granicach od 5°C do 17°C, dlatego wymagają one sprawnej wentylacji i systemu grzewczego. Jest to również bardzo ważne dla utrzymania odpowiedniego poziomu wilgoci, który wynosi 65%.

W magazynach żywnościowych niechłodzonych znajdują się specjalne pomieszczenia do przechowywania:

kiszonek - wymagana temperatura to 5-10°C
napojów butelkowanych, np. wody, soków, alkoholu, w temperaturze poniżej 12°C
warzyw liściastych, dla których optymalna temperatura wynosi od 5°C do maksymalnie 18°C

Magazyny nieżywnościowe

Współczesne magazyny w gastronomii są przeznaczone nie tylko do składowania artykułów spożywczych, ale także pojemników, opakowań, narzędzi i innych produktów wykorzystywanych na co dzień w kuchni. Ponadto, niezbędne jest osobne pomieszczenie do obsługi dostaw oraz przechowywania detergentów i środków odstraszających owady. Jakie są najważniejsze magazyny nieżywnościowe? Zaliczamy do nich:

miejsce do odbioru dostaw
magazyny do składowania bielizny
magazyny na narzędzia
magazyny przyborów kuchennych

Bardzo ważną funkcję pełnią także specjalne pomieszczenia do gromadzenia odpadów organicznych. Panująca w nich temperatura nie może przekraczać 5℃. W środku nie powinno zabraknąć ergonomicznego systemu do regularnego czyszczenia oraz zabezpieczeń przeciw zwierzętom i owadom.

Warunki techniczne, które muszą spełniać magazyny w gastronomii

Magazyny w gastronomii muszą spełniać szereg rygorystycznych wymagań technicznych, które mają na celu zapewnienie optymalnych warunków przechowywania produktów spożywczych, minimalizowanie ryzyka kontaminacji oraz zachowanie wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności. Dlatego powinny być zgodne z obecnymi normami sanitarno-higienicznymi, wytycznymi Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemem zarządzania jakością (HCCP). Ponadto, istotne są również następujące praktyki:

Podział magazynu na strefy: Każdy magazyn musi być odpowiednio podzielony na strefy przeznaczone do składowania różnych rodzajów produktów. Przykładem mogą być osobne komory chłodnicze do przechowywania mięsa, ryb, nabiału, warzyw i owoców. Taki podział zapobiega krzyżowaniu się różnych typów żywności, co jest niezbędne dla zachowania ich jakości oraz spełnienia wymagań sanitarno-higienicznych
Zasada FEFO (First Expired, First Out): Przestrzeganie tej zasady to podstawa efektywnego zarządzania zapasami. Towary z krótszym terminem ważności muszą być wydawane w pierwszej kolejności, co minimalizuje straty związane z przeterminowaniem produktów. Takie podejście wymaga m.in. regularnej kontroli okresów przydatności wszystkich artykułów.
System monitorowania żywności: Magazyny powinny być wyposażone w systemy monitorowania, które pozwalają na śledzenie przechowywanych produktów, zwłaszcza tych sprzedawanych luzem, rozlewanych lub dzielonych. Systemy te pomagają w utrzymaniu odpowiednich warunków przechowywania, kontroli temperatury oraz wilgotności, a także w dokumentowaniu procesów związanych z zarządzaniem żywnością
Warunki klimatyczne i techniczne: W magazynach, zwłaszcza w tych, które przechowują żywność wymagającą chłodzenia, niezbędne staje się utrzymanie odpowiedniej klasy klimatycznej urządzeń chłodniczych. Temperatura musi być dostosowana do specyfiki przechowywanych produktów, a stałe monitorowanie warunków jest niezbędne dla ich trwałości. Ponadto, magazyny powinny mieć sprawny system wentylacji, ogrzewania oraz oświetlenia, co również wpływa na jakość przechowywanych towarów
Zarządzanie przestrzenią i logistyka: Ważne jest także racjonalne zagospodarowanie przestrzeni magazynowej. Odpowiednie rozmieszczenie regałów, dróg transportowych oraz stref załadunku i rozładunku pomagają zapewnić płynną logistykę wewnątrz magazynu, co przekłada się na sprawne funkcjonowanie całego obiektu
Bezpieczeństwo i higiena: Magazyny muszą być wyposażone w systemy ochrony przeciwpożarowej, odpowiednie oświetlenie, a także mieć zagwarantowaną ochronę przed zanieczyszczeniami i szkodnikami. Regularne kontrole stanu technicznego urządzeń oraz bieżąca konserwacja są konieczne, aby zapewnić bezpieczne i higieniczne warunki składowania

Magazyny w gastronomii gwarancją sukcesu każdej działalności

Ciągłość i efektywność działalności gastronomicznej byłyby niemożliwe do osiągnięcia bez odpowiednich magazynów. Poprawne przechowywanie produktów spożywczych, zgodne
z obowiązującymi normami, ma bezpośredni wpływ na jakość serwowanych potraw, bezpieczeństwo konsumentów i minimalizowanie strat. Równie istotne są również zachowanie wysokiego standardu higieny oraz elastyczności w adaptacji przestrzeni magazynowej do zmieniających się potrzeb operacyjnych. Dzięki spełnieniu wszystkich tych wymagań, magazyny w gastronomii stają się integralnym elementem sukcesu, wpływającym na jakość obsługi klienta oraz długoterminową rentowność każdego biznesu.